红烧划水(上海本帮经典菜)的做法_红烧划水(上海本帮经典菜)怎么做好吃_红烧划水(上海本帮经典菜)的家常做法

红烧划水(上海本帮经典菜)的做法,红烧划水(上海本帮经典菜)怎么做好吃

红烧划水(上海本帮经典菜)的做法,家常做法_红烧划水(上海本帮经典菜)怎么做好吃[亲自下厨图解]

发表于:2013-08-21 15:32

红烧划水(上海本帮经典菜)
红烧划水(上海本帮经典菜)
【主料】鱼尾一条【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉【做法】 1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。 
红烧划水(上海本帮经典菜)
5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。8、准备好配料。

红烧划水(上海本帮经典菜)
 9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。10、一勺花椒粒。11、转小火慢慢煸出香味儿。12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。13、趁热烹入料酒。14、一大勺剁椒酱。(可选)15、倒入开水,能淹住鱼身即可。16、一勺老抽,17、两勺生抽。18、7、8粒冰糖。19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。 红烧划水(上海本帮经典菜)

红烧划水(上海本帮经典菜)

红烧划水(上海本帮经典菜)

21、投小葱段,装盘出锅。 红烧划水(上海本帮经典菜)

色泽红亮、卤汁稠浓、肉滑鲜嫩

红烧划水(上海本帮经典菜)

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。3、正宗须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很!5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。6、剁椒酱本身偏咸,所以不用另外加盐。7、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。

关于【红烧划水】究竟出自哪里,有两个版本。版本一:上海人说“当然四阿拉桑海本帮菜喽!”在上海的街头,随便拉一个路人,他们都会告诉你说,【红烧划水】是毋庸置疑的上海本帮菜。老食客们都讲究“活肉为上”,鱼尾就是鱼身上经常运动的部位,所以形象的称之为“划水”,晓得伐? 版本二:也有说,红烧划水是地道的徽州菜!想当年,上海滩遍布做生意的徽州人,数百家徽菜馆遍布老上海街头,所以不少上海菜都传承了徽菜的风格,比如这道【红烧划水】,曾经风靡上海,以至于许多人都把这它当成了上海菜,其实,这道菜是正宗的徽州菜。 稔是北方佬,实在搞不清楚这种地域饮食文化上的微妙差异对我而言,好吃比正宗来的更令人踏实一直想尝试下这道菜,爬上网百度了下大概做法,貌似看明白了第二天一早就跨上篮子去菜市采购,我知道这鱼要用青鱼,青鱼是什么鱼啊!没有卖的,没有青鱼一般用草鱼,可我看到正好有刚杀好的“花鲢鱼尾”,还“biaji  biaji”在那扇乎呢,多新鲜!于是不管不顾的买了回来。鱼尾的处理是自己瞎捉摸的,也不知道对不对,欢迎各路吃货们指点!
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